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Saumon à l’oseille des Frères Troisgros

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 filets de saumon de 500g chacun, 40 cl de crème double, 4cl de vermouth, 8cl de sancerre, 80g d’oseille fraîche, 2 échalotes, 40g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre, fumet de poisson

Coupez les morceaux de poisson en deux dans leur épaisseur, puis aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Equeutez l’oseille, rincez-la et ciselez-la finement. Hachez les échalotes.

Dans une sauteuse, mettez le vin blanc, le vermouth, 8cl de fumet de poisson et les échalotes.

Mettez au feu et laissez réduire jusqu’à obtenir un liquide sirupeux.

Ajoutez la crème, faites bouillir rapidement puis ajoutez l’oseille et mélangez délicatement.

Compléter l’assaisonnement de quelques gouttes de jus de citron, de sel et de poivre.

Salez et poivrez le poisson, puis faites cuire dans une poêle antiadhésive bien chaude, 25 secondes d’un côté puis 15 secondes de l’autre. Il faut que le saumon soit un peu sous-cuit pour conserver son moelleux.

Ci-dessus le légendaire saumon à l’oseille inventé par les frères Troisgros à Roanne en 1973.

Source : RTL